Argentina es el segundo productor lechero de América Latina.

La producción nacional durante el siglo veinte fue de crecimiento lento. Sin embargo en la última década y gracias a la estabilidad económica el índice de crecimiento acumulativo anual alcanzó el 7,2 por ciento, de 5.937 millones de litros en 1991 a 10.329 millones de litros en 1999.

Desde el año 2000 y a consecuencia de una severa crisis económica que afectó toda la cadena de los lácteos, la producción se redujo a 9.794 millones de litros, sufriendo una caida adicional en 2001 a 9.475 millones de litros (3,48 por ciento menor que en 2000), tal como se puede observar en el gráfico que sigue a continuación. En 2002 se elaboraron únicamente 8.529 millones de litros de leche, alcanzando en 2003 una producción nacional de leche de 7.975 millones de litros.

En el gráfico que sigue a continuación se puede observar la evolución de la recepción de leche en las industrias principales –como índice de producción. La caída sufrida en 2002 fue notoria, aún más alta que en 2003.

Es importante realzar que la producción acumulativa de leche en la primera mitad de 2004 representa un alza del 20,2 por ciento que en el mismo periodo el año anterior.

A diferencia de otras actividades económicas mucho más concentradas, la producción de leche en Argentina se encuentra dispersa, tanto a nivel primario como secundario, especialmente en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, que retiene el 94,4 por ciento de la producción. La cuenca lechera principal está ubicada en las provincias de Santa Fe, el centro y sudeste de Córdoba y el oeste de Buenos Aires.

EVOLUCIÓN DE LA RECEPCIÓN DE LECHE EN LAS
PRINCIPALES INDUSTRIAS

Según los informes provinciales y las fuentes de la industria lechera, se puede estimar que hacia el final de 2002 había alrededor de 1,5 millones de vacas lecheras en producción, lo que resulta un promedio de más de 140 vacas por productor (con una producción anual que supera los 4 mill litros de leche/vaca).

Esta cantidad es el resultado de un proceso de concentración y especialización de la industria de los lácteos iniciado a comienzos de la década de los 70. Veinticinco años atrás, la producción de los tambos argentinos promediaban 200 litros de leche por día. En la actualidad, dicha producción se acerca a los 1700 litros. Según el gráfico que sigue a continuación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), un factor principal que explica la caída de la producción es la reducción del número de tambos, sin embargo éstos últimos han aumentado su productividad. Actualmente están haciendo entrega de un 25 por ciento mayor de leche que en el mismo periodo el año anterior.

Si bien es dificil caracterizar al «productor argentino promedio», el modelo más común de las principales provincias proveedoras de leche del país –la zona central de Santa Fe y Córdoba–, es de 250 hectáreas o menor, del cual el 85 por ciento está destinado al uso ganadero y el resto a la agricultura –con el 35 por ciento de la superficie arrendada. El sistema de alimentación es la pastura, especialmente con alfalfa, suplementada con un alto uso de heno y extracto de alimentos, que lo hace diferente de otros sistemas netos de pastura, como es el caso de Nueva Zelanda y los sistemas de pastura en el hemisferio norte.

Una característica importante de los sistemas argentinos de producción lechera que la distingue de los modelos de producción de otros países es el alto nivel de sustitución entre las actividades agrícolas que compiten entre sí para el uso de la tierra, tales como la producción de carne y granos. Como consecuencia, la variedad de la oferta de leche aumenta, respondiendo ésta no sólo a la relación de precios que existe entre el material crudo y el producto, pero también a la relación del precio con otros productos competitivos.