L'Argentine est le deuxième producteur de lait de l'Amérique latine.

La production nationale a connu une croissance lente au XX e siècle mais au cours de la dernière décennie, en raison de la stabilité économique, l'indice annuel global de croissance a atteint 7,2 %, et la production est passée de 5.937 millions de litres en 1991 à 10.329 millions en 1999.

Depuis l'an 2000, en conséquence d'une crise très grave qui a touché toute la chaîne laitière, la production est descendue à 9.794 million de litres pour tomber encore plus bas à 9.475 millions de litres en 2001 (3,48 % de moins qu'en 2000), comme le montre le graphique ci-dessous. En 2002, seulement 8.529 millions de litres de lait ont été produits, et en 2003, la production laitière nationale n'a été que 7.975 millions de litres.

Dans le graphique qui suit, on peut voir l'évolution de la réception du lait par rapport aux principales industries – comme indice de production. La baisse de 2002 est importante et est même supérieure à celle de 2003.

Il est important de souligner que la production laitière globale pour la première moitié de 2004 est supérieure de 20,2 % à celle pour la période correspondante de l'année dernière.

[Pour la traduction des termes utilisés dans le graphique ci-dessus, voir le glossaire à la fin de ce document]

Contrairement à d'autres activités économiques plus concentrées, la production laitière argentine est dispersée, tant à son niveau primaire qu'à son niveau secondaire, principalement dans les provinces de Buenos Aires, Cordoba et Santa Fe, qui représentent 94,4 % de la production. Les principaux fournisseurs de lait sont situés dans les provinces de Santa Fe, au centre et au sud-est de Cordoba et à l'ouest de Buenos Aires.

[Pour la traduction des termes utilisés dans le graphique ci-dessus, voir le glossaire à la fin de ce document]

Selon les comptes rendus provinciaux et des sources de l'industrie du lait, on peut estimer à environ 1,5 million de vaches laitières (en production) en 2002, c'est-à-dire une moyenne de plus de 140 vaches par exploitant (avec une production annuelle de plus de 4.000 litres de lait par vache).

Cette moyenne est le résultat de la concentration et d'un processus de spécialisation de l'industrie laitière qui ont commencé au début des années 1970. Il y a vingt-cinq ans, les exploitations laitières argentines produisaient en moyenne 200 litres de lait par jour; aujourd'hui, ce chiffre est proche de 1700 litres. Comme le montre le graphique ci-dessous, qui provient du Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), le facteur principal qui explique la baisse de production est la diminution du nombre d'exploitations laitières mais d'autre part, les exploitations laitières ont augmenté leur productivité. Elles fournissent actuellement 25 % de plus de lait qu'aux époques correspondantes de l'an dernier.

[Pour la traduction des termes utilisés dans le graphique ci-dessus, voir le glossaire à la fin de ce document]

Bien qu'il soit difficile de caractériser l'« exploitant argentin moyen », l'exploitant le plus représentatif, dans les principales provinces fournisseuses de lait du pays (zone centrale de Santa Fe et Cordoba), possède 250 hectares ou moins, dont 85 % sont utilisés pour l'alimentation du bétail et le reste pour l'agriculture, avec 35 % de la surface loués à bail. Le système d'alimentation est le pacage, à base essentiellement de luzerne et complété par le foin et des extraits alimentaires, ce qui le différencie d'autres types de pâturages, comme celui de la Nouvelle-Zélande, et aussi des systèmes d'alimentation de l'hémisphère Nord.

Une caractéristique importante de la production laitière argentine, qui la différencie des modèles de production d'autres pays, est la forte probabilité de substitution d'autres activités agricoles qui rivalisent entre elles pour l'utilisation des terres, comme la production de viande et de céréales. Il en résulte une variation accrue des offres laitières qui sont tributaires non seulement des liens entre les matières premières et le produit mais aussi du rapport des prix avec d'autres produits compétitifs.